Teilstücke vom Schwein

Vorderkeule

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Die Vorderkeule beim Schwein besteht aus dem Vorderbein (Schulter) und dem Eisbein.

Die Schulter ist das am meisten unterschätzte Edelfleischstück beim Schwein.
Es eignet sich sehr gut zum schmoren, auch Steaks lassen sich daraus schneiden oder ein hervorragendes Gulasch.
Barbecue-Kenner verwenden die Schulter zum Smoken. Geliefert wird aus der Schulter das sogenannte Bugstück, ohne Knochen und ohne Schwarte.

Das klassische Eisbein eignet sich für alle langen Garmethoden, so entsteht aus dem stark von Sehnen durchzogenem Stück ein sehr zartes, aromatisches Fleisch.

Hinterkeule

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In der Hinterkeule befinden sich die Klassiker des Schweins: Schnitzel und Krustenbraten.

Unterteilt wird die Keule in Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. 
Aus der Oberschale werden fast ausschließlich Schnitzel geschnitten. Die Unterschale ist der klassische Krustenbraten.
Die Nuss ist der zarteste Teil der Keule, ideal zum Kurzbraten als Schnitzel, als auch zum Schmoren sehr gut geeignet.
Aus der Hüfte lassen sich saftige Steaks schneiden, geräuchert wird das Stück zu Schinkenspeck.

Die Haxe ist größer und fleischiger als das Eisbein aber genauso zart, wird meist jedoch nicht gekocht, sondern im Ofen oder auf dem Grill zubereitet.

Rücken

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Im Rücken liegen die am häufigsten gefragten und bekanntesten Teilstücke vom Schwein.

Im vorderen Teil liegt der Nacken, klassisch als Steak für den Grill oder auch als saftiger Braten im Ofen. 

Dahinter beginnt der Kotelettstrang und darin inneliegend das Filet.
Das Kotelett am Stück und ohne Knochen wird als Lachs bezeichnet.

Die Fettauflage auf dem Rücken ist sehr kernig und wird von besonders großen oder älteren Tieren zum geräuchertem Fetten Speck weiterverarbeitet. 

Bauch

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Der Bauch ist das eigentliche Herzstück des Schweins, da hier der charakteristische Schweinegeschmack am deutlichsten ausgeprägt ist.

Der Bauch ist auch das am vielseitigsten zu verwendene Teilstück, er kann geschmort, gebraten, gekocht, gegrillt oder geräuchert werden. Zu vielen unserer Wurstrezepten gehört immer etwas vom Bauch mit dazu.

Die Spareribs werden meist gegrillt, dafür wird die Bauchseite längs geschnitten und ohne Bauchspeckauflage angeboten.
Die dünnen Rippchen aus der Brustspitze sind die Schälrippchen für Eintöpfe. 

Das sogenannte Flomenfett, ein feines Fettnetz zwischen den Organen im Bauch, wird für die Schmalzherstellung verwendet.
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Innereien

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Der Schweinekopf und die Innereien sind unverzichtbare Zutaten zahlreicher Wurstrezepte, speziell die Innereien sind vielseitig im Geschmack und hochwertig in den Nährstoffen.

Im Hausgebrauch leicht zuzubereiten in der Pfanne ist z.B. die Schweineleber.

Herz und Bäckchen sind zu schmoren.

Spitzbeine werden klassisch für eine Sülze verwendet und Markknochen für Brühe.